Control de Calidad de la Graviola antes de comercializarse


Control de calidad que debe pasar la guanabana antes de comercializarse

El   néctar,   como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados, además, es importante controlar todas las etapas de producción, para ello se debe cumplir con ciertos parámetros de calidad. Para realizar un buen control del producto, se deben hacer varios análisis físicos y químicos
a) DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE FRUTA DEFECTUOSA: El método se basa en la inspección visual   de una muestra, separando en forma manual las frutas defectuosas para luego determinar el porcentaje mediante la relación entre el peso de la fruta mala y el peso de la muestra multiplicado por cien.

b) DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE RENDIMIENTO: El método consiste en determinar la cantidad de jugo que puede extraerse de una cantidad dada De fruta, el porcentaje se determina mediante la relación entre el peso del jugo obtenido y el peso de la muestra por cien. Este procedimiento se hace una ves terminado el proceso de homogenización.

c) DETERMINACION DEL Ph: Es la medición de un potenciómetro del grado de acidez de una muestra, mediante el uso de un electrodo sensible a la concentración molar de iones de hidrogeno presentes. La muestra tiene que estar a 20 ºC.

d) DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE PULPA: Se basa en la aplicación de una fuerza centrifuga, por un tiempo determinado, para la separación de sólidos, para la separación de   sólidos   solubles presentes en una muestra, usando los tubos cónicos graduados. El Porcentaje se determina mediante la relación entre la cantidad de sólidos presentes y la cantidad de muestra por cien. Este procedimiento se realiza después de la homogenización del producto.

e) DETERMINACION Y REGULACION DE ACIDEZ: La acidez es el numero de miligramos de hidróxido de sodio, necesario para neutralizar los ácidos libres presentes en una muestra. La acidez es regulada mediante la adición de de ácido cítrico, en el caso de los néctares se desea un pH de 3.8 por lo que se toma una muestra del néctar, y se añade ácido cítrico previamente pesado   y con un pH- metro se controla el pH del néctar. La acidez se puede expresar en porcentaje de ácido cítrico.
% ácido cítrico = (CxNxmeq / peso de muestra)x100
Donde:
C: Volumen de NaOH consumido (ml)
N: Normalidad del NaOH (0.25)
meq:   Milequivalente del ácido cítrico (0.064)

f) DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (ºBRIX): El método consiste es medir el porcentaje de sólidos mediante   la lectura en una escala directa, haciendo uso de la refracción de la luz en un refractómetro. La muestra tiene que estar a 20ºC,.
g) EXAMEN ORGANOLEPTICO: Se determinan las características organolépticas como sabor, aroma y color por medio de los sentidos. Se realiza la evaluación sensorial del producto. Para esto se realiza un cuestionario, tomar muestras, degustación y evaluación de resultados.
Así mismo el control de calidad del proceso abarca una inspección de los diversos lugares de trabajo, antes de envasar el producto, se tiene que realizar las debidas pruebas así como una inspección visual.


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